晉菜：選料樸實(shí) 曾風(fēng)靡一時(shí)"膳"通天下

晉菜的菜系文化

夾餡

驢肉湯

    山西是華夏文明的重要發(fā)祥地，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，三晉人用自己的智慧和心血，創(chuàng)制出的美味佳肴就有歷史記載。歷經(jīng)歲月洗禮，晉菜自成體系,不斷推陳出新。伴隨晉商輝煌，晉菜曾風(fēng)靡一時(shí)，“膳”通天下。晉菜有著深厚的歷史底蘊(yùn)和文化積淀，特別是在晉商的帶動(dòng)下，晉菜眾取所長(zhǎng)，體系優(yōu)異，風(fēng)行一時(shí)。

菜系特點(diǎn)

糖醋溜丸

炒小米

    山西地域廣闊，南北狹長(zhǎng)，因地理環(huán)境、氣候差異較大，民間烹飪技法、原材料、口味各不相同，這也決定了晉菜具有極強(qiáng)的地域性。

    晉菜形成了“四幫一派一菜一點(diǎn)”的地方風(fēng)味組合，即太原幫、晉南幫、雁北幫、晉東南幫、五臺(tái)山齋派及清真菜和面點(diǎn)。如流行于太原及晉中一帶的太原菜吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長(zhǎng)；雁北菜烹調(diào)以燒、烤、燜、涮等為主，口味偏重，油厚咸香；晉南菜偏重于辣、咸，稍酸，擅長(zhǎng)熘、炒、燴、氽及湯汁菜；晉東南菜則擅長(zhǎng)熏、鹵、燒、燜等技法。

菜系分類

鵪鶉茄子

    按地域分為：晉中菜、晉西南菜、晉東南菜、晉北菜。

    晉中菜是以省城太原為中心，兼蓄明清兩代商業(yè)較為發(fā)達(dá)的太谷、平遙、祁縣等地的錢(qián)莊、票號(hào)等大字號(hào)的私家菜肴烹飪技藝，并吸納了其他菜系（主要是魯菜）的烹飪方法，逐步形成了一套獨(dú)特的地方特色菜肴。

    晉西南菜以臨汾、運(yùn)城等地為代表，菜的口味偏重于辣、甜、微酸，擅長(zhǎng)的烹飪方法有熘、炒、氽、燴和湯汁菜肴的制作。

    晉東南菜以長(zhǎng)治、晉城等地為代表，菜肴擅長(zhǎng)熏、湯、鹵、燒、燜、蒸等技法，代表作品為有高平的十大碗 ，尤以石末地區(qū)的最為正宗。

    晉北菜則以大同、忻州等地為代表，由于地域上的特殊位置，形成了以燒、烤、燉、燜、涮等獨(dú)特的烹飪方法。口味偏重，油厚咸香是晉北菜的典型特點(diǎn)。

    此外，還有以五臺(tái)山為代表的齋菜系列，則是以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的臺(tái)蘑、各種菌類植物以及蔬菜為主的佛家菜肴。

晉菜的經(jīng)典名菜

    晉菜中的傳統(tǒng)名菜有糖醋魚(yú)、鍋燒羊肉、蔥爆柏籽羊肉、拔絲山藥、鐵碗烤蛋、腐乳肉、山西過(guò)油肉、醬梅肉荷葉餅、老大同什錦火、香酥雞、黃芪煨羊肉、酸湯羊肉、烤羊排/烤羊脊、糖醋鯉魚(yú)、黃河鯉魚(yú)燉豆腐、驢肉鼎鼎香、罐燜鹿肉、鵪鶉茄子、蜜汁開(kāi)口笑、涼粉炒饃、晉城十大碗、高平十大碗、巴公燒大蔥、陽(yáng)城燒肝、高平燒豆腐、陵川黨參燉土雞、晉味焗南瓜、鐵板土豆泥、地皮菜燴絲絲、蒲棒長(zhǎng)山藥、晉南四味、油潑黃河大鯉魚(yú)、黃酒燜肉、西紅柿燴莜面魚(yú)魚(yú)、紅薯琥珀肉、太谷熏鴿、平遙牛肉、定襄蒸肉、晉中壓花肉等。

山西面食小吃

    山西著名的風(fēng)味小吃有“頭腦”、刀削面、拔魚(yú)、貓耳朵、莜面栲栳、聞喜煮餅、壽陽(yáng)油柿子、雙合成玫瑰餅、陽(yáng)泉壓餅等。

    山西面食尤其著名，品種多，吃法別致，風(fēng)味各異，如刀削面、饸饹面、剪刀面、拉面、長(zhǎng)子炒餅、山西燜面、清徐蘸片子、莜面栲栳栳、燒麥、發(fā)糕、晉南饃、山藥抿面、豆面抿面等等。

晉菜的傳說(shuō)故事

    李淵與莜面栲栳栳

    相傳，隋末唐國(guó)公李淵被貶太原留守，攜家眷途經(jīng)靈空山古剎盤(pán)谷寺，老方丈特制了這種莜面食品以款待。李淵問(wèn)：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳”。栲是植物的泛稱，栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具（《辭海》）。唐寅有詩(shī)云：“琵琶寫(xiě)語(yǔ)番成怨，栲栳量金買(mǎi)斷春?！笨磥?lái)當(dāng)時(shí)方丈是以手端的小籠屜作答了。后來(lái)李淵當(dāng)了皇帝，便派老方丈到五臺(tái)山當(dāng)住持。老方丈帶領(lǐng)眾僧赴任，路過(guò)靜樂(lè)縣，看莜麥初收，便把莜面栲栳栳制法傳給當(dāng)?shù)亍?/p>

    民間還有一種說(shuō)法，相傳李世民父子在太原起兵，用的就是這種面食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳是由犒勞一詞流變而來(lái)。

    白起與高平燒豆腐

高平燒豆腐

    高平燒豆腐是山西省晉城高平市的一種特色傳統(tǒng)名吃。至今已有2000多年的歷史。據(jù)傳，公元前260年長(zhǎng)平之戰(zhàn)，趙括被秦將白起一舉打敗，40萬(wàn)趙軍降卒被白起坑殺。白起的殘暴激起了后世人們的憎恨，便把豆腐比作白起肉，火燒水煮而食之，以泄心中之憤。不料，人們食后頗覺(jué)新鮮，別具一番風(fēng)味。此菜皮黃肉白，松軟筋道，辛辣鮮香，風(fēng)味別具。

    陽(yáng)城燒肝的由來(lái)

陽(yáng)城燒肝

    很久以前，陽(yáng)城有個(gè)姓甘的縣丞，他巧取豪奪，搞得民不聊生。南城墻下住著三兄弟，老大以殺豬、賣(mài)肉為生，老二以賣(mài)菜為業(yè)。老三從小好讀書(shū)，是城內(nèi)少有的才子。隆冬晚間，有王屋山下的學(xué)友來(lái)訪，老三因家中米無(wú)半粒、菜無(wú)片葉，無(wú)以招待。想去老大家討些肉食，無(wú)奈老大家只剩半葉豬肝；轉(zhuǎn)到老二家，老二的菜已賣(mài)盡，筐中只有幾瓣大蒜。老三拿著往家返，一路尋思：在陽(yáng)城，豬下水（內(nèi)臟）是從來(lái)不吃的，更不用說(shuō)招待客人了，這該如何是好……回到家中，他讓內(nèi)人將豬肝和大蒜洗凈、剁碎，揉在一塊。用菜葉包住蒸熟后，切成片。老三與客人每人拿一根竹簽，圍坐在火爐旁烤著吃。頓時(shí)，蒜香味、肝香味彌漫在空中?？腿顺灾@外焦里嫩的食品，大呼：美！問(wèn)老三菜名，老三沉思片刻，想著縣丞的無(wú)情、嘆百姓的清苦，為泄心中之憤，脫口而出：燒甘（肝）！從此，燒肝就迅速在陽(yáng)城流傳開(kāi)來(lái)，并逐漸改進(jìn)制作方法，成為陽(yáng)城的一道名吃。

    饸饹面的傳說(shuō)

饸饹面

    郟縣當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)古老的傳說(shuō)：商紂王聽(tīng)聞蘇護(hù)之女蘇妲己相貌奇美，下詔納其為妃，蘇妲己就由其兄嫂護(hù)送前往國(guó)都朝歌，途中路經(jīng)獲嘉，下榻于當(dāng)?shù)伢A館，妲己之嫂頗通玄術(shù)，夜觀天象知道會(huì)有妖魔不利于妲己，于是下廚用面粉佐以祛邪鎮(zhèn)災(zāi)之物作了一碗面，親自給小姑妲己端過(guò)去，走到門(mén)口，已經(jīng)晚了一步，正好看到受石磯之命來(lái)穢亂殷商的九尾狐貍精正在吸取妲己的元神，其嫂法力有限，眼睜睜的看著九尾狐貍幻化成妲己模樣，與妲己肉身合二為一，驚恐的說(shuō)不出話。假妲己笑吟吟的問(wèn)嫂嫂所端面食叫何名字，妲己之嫂見(jiàn)天命如此，痛心疾首，只是喃喃道“活啦，活啦……”于是演變?yōu)槿缃袼Q的“饸饹”。

    宋美齡與沙棘開(kāi)口笑

    蔣介石帶夫人一行到山西，閻錫山一家親自接待，為他們準(zhǔn)備了豐盛的宴席。更為了能讓蔣夫人吃好，特別安排廚子用地方特產(chǎn)和雜糧制作一道菜，當(dāng)廚子端上來(lái)，蔣夫人一看，便問(wèn)，這個(gè)棗怎么沒(méi)有合攏嘴？廚子搶先說(shuō)道：你們的到來(lái)我們主人的開(kāi)心。蔣夫人聽(tīng)后非常地激動(dòng)，當(dāng)時(shí)就命名為沙棘開(kāi)口笑，品嘗后特別滿意，還特意要求廚子把做法告訴她。

    慈禧與蒲棒長(zhǎng)山藥

蒲棒長(zhǎng)山藥

    慈禧太后西行路經(jīng)平遙，身體有所不適，多名太醫(yī)開(kāi)藥均無(wú)效，后由平遙當(dāng)?shù)孛麖N用長(zhǎng)山藥做了此菜，慈禧太后贊不絕口，并治好了她的不適，后來(lái)慈禧太后回宮題字“中國(guó)小人參”。

編輯策劃：虞鷹  制圖：虞鷹