一碗清湯臊子面背后的匠心：簡單食材精工細作成就湯鮮味醇

圖左側12個小碗中裝有制作新絳臊子面所需的不同食材。　李庭耀 攝

中新網運城10月10日電 題：一碗清湯臊子面背后的匠心：簡單食材精工細作成就湯鮮味醇

記者 李庭耀

當廚師侯森把12個裝著不同食材的小碗擺到桌子上時，記者才清楚地知道，一碗看似普通的清湯臊子面背后，竟然有這么多“內容”。

在山西運城新絳縣，臊子面是當地人從小吃到大的家常美味，也是人們在逢年過節(jié)、婚喪嫁娶時招待親朋好友必不可少的一樣主食。

不同于岐山臊子面的酸辣香，新絳臊子面以其臊子地道、湯鮮味醇俘獲人們的味蕾。

侯森今年32歲，從十幾歲開始就跟隨作為當地名廚的姑父學習廚藝。八九年前，侯森自己在新絳縣開起了“大姑家三個拿手菜”飯店，主打家常炒菜，“臊子面幾乎是每桌必點的美食，月銷一萬多碗”。

侯森正在制作臊子?！±钔ヒ?攝

“普普通通的臊子面有著頑強的生命力。”侯森說，自己的爺爺奶奶都說不清臊子面的起源，但他們從小就吃臊子面，作為后輩的自己也是從小就吃臊子面，“一直是相同的做法，不變的味道”。

侯森告訴記者，新絳人能用最簡單的食材做出最地道的美味，而這背后是精工細作的匠心。每天早上6點半，他都會去農產品市場采購新鮮食材。一般早上7點多，他就要在飯店開始熬湯。

“湯是新絳臊子面的靈魂?！焙钌榻B，湯底用老母雞、豬大骨、五花肉，加入生姜、蔥、花椒、大料等調料，大火熬制兩小時以上而成，再加入鹽、胡椒粉等進行調味。

在新絳縣泉掌村，每天凌晨3點左右，就會有村民起床開始做豆腐，做好的豆腐會在早上8點前送到侯森的飯店。一部分豆腐直接被切成方丁，另一部分豆腐在切片油炸后被切成方丁，它們將被用于制作臊子。

圖為制作完成的新絳臊子面?！±钔ヒ?攝

地道的新絳臊子要將熱水煮過的五花肉切成方丁，倒入油鍋，大火爆炒，其間加入海帶絲、蔥、姜、蒜、花椒、醬油、鹽等繼續(xù)翻炒，九成熟時加入豆腐丁和炸豆腐丁，倒入少許之前用大火熬好的湯底，再小火慢燉10分鐘左右。

將直徑約兩毫米的面條用白水煮熟，再過溫水，盛到碗中，加入湯底，一勺一勺加上臊子，撒上蔥花、韭菜、香菜和雞蛋絲。最終，種種食材、道道工序凝結成一碗看似普通的新絳臊子面。

熱氣騰騰的臊子面擺到食客面前，臊子地道、湯鮮味醇、面條爽滑，喝一口湯，吃一口面，這種感覺當地人用“美”來形容。

“哪怕只做一兩碗面，也不能省料省工。把人做好了，面就做好了。”侯森說，他會把這口地道美味傳承下去，希望越來越多人到新絳縣品嘗新絳臊子面。